Tuomas Virtalaine: Elintarvike ja terveys: Elintarvike ja Terveys -lehden uusimmasta numerosta voit lukea toimitusjohtajamme Tuomas Virtalaineen kiinnostavan ja kattavan artikkelin. Uusin numero käsittelee erityisruokavalioiden hallintaa ammattikeittiöissä ja Tuomas Virtalaine lähestyy aihetta artikkelissaan allergeenien ja pintahygienian näkökulmasta.
Tuomas Virtalaine: Elintarvike ja terveys: ”Allergeenit ja allergeeniriskien hallinta näyttäytyvät ammattikeittiöiden näkökulmasta kahdella eri tavalla: toisaalta tuotteissa tarkoituksella olevien allergeenien tunnistamisena ja toisaalta tuotantopintojen ja -välineiden allergeenijäämien kontrollina. Ammattikeittiön tulee tietää ja tunnistaa ruoanvalmistuksessa käytettävien raaka-aineiden sisältämät allergeenit ja tiedottaa niistä asiakkaille lainsäädännön vaatimusten mukaisesti.
Allergeeneista tiedottamiseen on kiinnitetty huomiota jo pitkään, mutta allergeenijäämien hallinta ja etenkin niiden mittaaminen on jäänyt vähemmälle huomiolle. Pintojen ja välineiden puhdistusten tulee toimia paitsi perinteisen pintahygienian myös allergeenijäämien poistamisessa. Tämä saattaa vaatia muutoksia keittiön puhdistusohjelmiin, sillä vaikka pintojen desinfioinnilla voidaan joskus merkittävästikin tehostaa pintahygieniaa, ei sillä välttämättä ole juuri mitään vaikusta pinnoilla olevien allergeenijäämien määrään. Vastaavasti myös suojavaatteiden ja ilmanvaihdon ratkaisujen tulee olla kunnossa, jotta vääriä allergeeneja ei päätyisi asiakkaille tarjottavaan ruokaan.
Hygienian ja allergeenijäämien hallinnan kokonaisuuden tuleekin olla ammattimaisella tasolla myös ammattikeittiöissä. Onneksi samoilla tuotejäämien mittausmenetelmillä, joita käytetään ”normaalin” pintahygienian valvontaan voidaan usein valvoa tehokkaasti myös allergeenijäämiä.”
Lue loput artikkelista uusimmasta Elintarvike ja Terveys -numerosta!
